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营养学博士谈神奇的腊八粥

导读:营养学博士谈神奇的腊八粥 出场专家:马冠生,博士,研究员。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长,曾在世界卫生组织从事食品安全工作。 ■编辑语 腊八节喝腊八粥是很多家庭必不可少的一件事。其实...
营养学博士谈神奇的腊八粥

出场专家:马冠生,博士,研究员。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长,曾在世界卫生组织从事食品安全工作。

■编辑语

腊八节喝腊八粥是很多家庭必不可少的一件事。其实,在中国四千年有文字记载的历史中,粥的踪影伴随始终。关于粥的文字,最早见于《周书》:黄帝始烹谷为粥。

腊八粥是一种在腊八节用多种食材熬制的粥,也叫七宝五味粥。最早的腊八粥是由红小豆来煮,后经演变,加之地方特色,逐渐丰富多彩起来。腊月最重大的节日,就是初八,古代称为“腊日”,俗称“腊八节”。

在不同的人眼里腊八粥有着不同意义,在饥饿人看来,它是充饥的良食;在文化人眼里,它充满了文化故事;而在营养学家看来,它又是营养均衡的食品……

农历的腊月初八,俗称“腊八”。腊八也是我国的一个传统节日。我国传统的饮食文化“过节”一定要吃特别的食物,过腊八节一要喝腊八粥,二要泡腊八蒜。今天我们就说说“粥”。

粥在我国还是很有点历史的,《周书》中就有关于粥的记载:“黄帝始烹谷为粥。”在有文字记载的中国历史文化中,据说这是最早关于粥的描述。粥早已深植于我们的日常生活中,生活艰难时,需要“断齑画粥”;“僧多粥少”时,需要得到支持和帮助;如果安排不好,就会出现“群雌粥粥”,乱成“一锅粥”。

■粥的种类

做粥用的最基本的原料是谷类食物,如果一份“粥”中没有谷类食物,也就不应该称其为粥。经过长时间的演变,粥不论从种类,还是从口味方面不断被发扬光大,现在的粥可以说是:品种繁多、口味丰富、外观多彩。从目前来看,大体上可以分为以下类别:

单一粥:直接用大米、小米、红豆、绿豆等加水熬粥,如大米粥、小米粥、红豆粥等;也可以用小麦、玉米等磨成粉,或研磨成不同大小的颗粒然后做粥,如玉米面粥、麦仁粥、棒米查粥、豆粥等。

组合粥:把不同的谷物放在一起,少可以2-3种,多可以5-6种,甚至10多种。八宝粥、腊八粥、杂粮粥等都属于这一类。

以上两类粥属于“基础粥”,发挥你无限的想象力,在“基础粥”上增加不同的原料就可以做成各种口味、品种多样的粥。

中药粥:加药食同用的成分,如当归、莲子、芡实、枸杞等,如莲子芡实粥。

蔬菜粥:加蔬菜,如南瓜、红薯、山药等,如红豆南瓜粥、芹菜豆腐粥。

水果粥:加水果,如芒果紫米粥。

加肉类:加牛、羊、猪等肉类,如皮蛋瘦肉粥、肉丝粥。

内脏粥:加动物内脏,如肝、杂等,如白果羊肾粥。

海鲜粥:加水产品,如鱼、虾、蟹等,如鱼片粥、鲜虾粥。

其他粥:加花卉等做成花粥,如菊花粥。

■粥的营养

《中国居民膳食指南(2007)》中的第一条就是“谷类为主,食物多样,粗细搭配”,而粥在这三个方面都得到了一定的体现。

1.谷类为主

绝大多数粥都是以米、面、杂粮为主,体现了“谷类为主”的基本原则。

2.食物多样

粥的包容性强,想来点“腥”,鸡鸭鱼肉都可以加到粥里;想吃清淡的,加上蔬菜、水果、花卉等;想“炫富”,小米粥加海参;想“低调”,地瓜小米粥。可以进行任意组合,体现了食物多样。

3.粗细搭配

粥的原料主要是谷物。用来煮粥的杂粮,不需要进行研磨,谷类表层所含维生素、矿物质等营养素和膳食纤维都会保留下来,避免了营养物质的流失。

喝粥,很容易实现“粗细搭配”。粗粮、杂粮和全谷类食物,如小米、高粱、玉米、荞麦、燕麦、薏米、红小豆、绿豆、芸豆等,都可以放在一起煮成“一锅粥”。每天吃1-2两(50~100克)粗粮的目标轻松实现!

■粥的功能

我国的饮食,常常要与养生保健扯上关系。四千多年前,粥主要是食用,2500年前开始作药用,《史记》、《伤寒论》中都有记载;后来,把粥的“食用”、“药用”功能逐渐融合,进入到“养生”领域。

关于粥的功能,人云亦云的说法是,粥具有“资色、增力、益寿、安乐、辩说、除风、消宿食、辞清、除饥、消渴”等作用。

怪不得,一把绿豆就能“神行天下,吸金纳银”。

我们从现代营养学的角度来分析下粥的功能:

首先,营养来自于食物,粥由多种食物组成,可以提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素等多种营养素,这些营养物质可以在体内发挥应有的作用。

粥的养生保健功能大多数是口口相传,没有科学的研究提供充足的证据。所以,不要把粥当成是灵丹妙药。

即使有“养生保健”作用,也需要长期地喝,一顿粥就能起作用?

粥有没有“养生保健”作用,应该谁说了算?谁来管理?目前,这些作用也就是粥店作为吸引食客的一种手段,不能当真。

腊八节到了,我们还是准备好做腊八粥的原料,风风火火熬米,健健康康喝粥。对了,别忘记腌“蒜你狠”,让它变成腊八蒜为健康服务!祝大家腊八节快乐!

■小贴士:腊八粥的做法

推荐配方:花生40克,黄豆40克,薏仁40克,红豆40克,红枣6-8个,莲子15克,桂圆肉30克,糖1/2杯,水10杯。

超市里也有卖搭配好的腊八粥的原料。其实,生活不用那么教条,把家里储存粮食的地方清理一下,把各种杂粮按照自己的喜好搭配在一起就可以熬多宝粥啦。最好用高压锅,节约能源,熟得快。

泡腊八蒜

泡腊八蒜,当然要在腊月初八这天来泡啦。否则,就不叫腊八蒜啦,就叫腊六、腊九蒜啦。用料简单,制作方便,大蒜、醋,还有一个可以密封的瓶或罐。腊八蒜的制作说简单,其实也有点复杂。因为需要一瓣一瓣地剥皮,剥几瓣还行,多了就有点着急了(现在有种剥蒜皮的小东西,可以省点事)。

耐下心来,享受制作腊八蒜的过程!把剥好了皮的蒜,洗净、晾干,瓶瓶罐罐也要洗净、晾干啊!然后等初八这天,把这些蒜瓣放到瓶瓶罐罐里面,然后倒入醋,封上口,放到一个低温、不见光的地方。过段时间(7-10天),泡在醋中的蒜慢慢地就会变绿,最后会变得通体碧绿,如同翡翠碧玉一般。这就是成功的腊八蒜。据说,只有腊八这天泡的蒜效果最佳,大家一起动手来验证一下吧。